咖啡調配(三)．打製奶泡

普遍的咖啡種類，均以特濃咖啡為根基，然後混合不同比例的鮮奶 (Steamed Milk) 和奶泡 (Milk Foam) 而成，故此打奶泡的技巧非常重要，足以斷定一杯咖啡的軟滑度。選材方面，必須為全脂鮮奶，這樣才可帶出牛奶的香醇，所打出來的奶泡才夠豐厚軟滑。事前，先釋放蒸氣，以便清除蒸氣棒 (Steam Wand) 內的殘留物，使用後記緊要把蒸氣棒抹乾淨。

↓ 製作特濃咖啡、鮮奶咖啡、泡沫咖啡的比例分佈圖

用蒸氣打製奶泡 (Milk Foam)

1) 將蒸氣棒插入牛奶內，深至奶泡鋼杯的底部，以杯邊剛好遮蔽膠圈為準。
2) 打開蒸氣，維持手持角度，直至溫度上升至40度。
3) 緩慢地把鋼杯往下降，讓蒸氣棒的噴咀接近牛奶表面，而不是奶泡表面，應以隱約看見半個蒸氣棒側孔為佳。聽到發出「滋滋」聲，則為完美的打奶泡的聲音。
4) 隨著溫度的上升，牛奶和奶泡則上漲。手持角度稍作傾斜，以增加奶泡的表面積，「滋滋」聲會隨著奶泡形成的漩渦而變小。
5) 直至溫度升至60度，手持角度回復垂直，防止奶泡飛濺。開始關閉蒸氣，以免牛奶被過份加熱會變焦 (不能超過68度)。

把奶泡鋼杯輕敲桌面兩三下，有助擊破過大的奶泡，回復其軟滑表層。然後，用銀匙分隔鮮奶和奶泡，按比例分別注入飲料內。打奶泡的技巧，可謂功多藝熟，越能掌握其竅門，奶泡的質量便越見穩定。首次嘗試過後，幸好我沒有造成奶花四濺。

鮮奶咖啡 (Latte Coffee)

1) 以單腳拉桿 (Single Shot) 盛載約7克的咖啡粉，壓法與製作特濃咖啡相同。
2) 打奶後，把銀匙放在奶瓶口，用來阻隔奶泡被倒出，將近杯口時留下少許空間 (參照咖啡比例分佈圖)。
3) 用銀匙把頂層的奶泡，由中心點開始，淺淺地鋪在咖啡表面。
4) 加入少許巧克力粉，作為裝飾。完成！

泡沫咖啡 (Cappuccino)

1) 以雙腳拉桿 (Double Shot) 盛載約14克的咖啡粉，壓法與製作特濃咖啡相同。
2) 打奶後，把銀匙放在奶瓶口，用來阻隔奶泡被倒出，將近杯口時留下1/3的空間 (參照咖啡比例分佈圖)。
3) 用銀匙把頂層的奶泡，由中心點開始，鋪下一層厚奶泡。
4) 加入少許巧克力粉，作為裝飾。完成！

Smoothie

市面上的攪拌器 (Blender)，即使是同牌子同型號，也分為膠身和玻璃身兩類。當中以玻璃身為佳，因為玻璃的堅硬有助於攪拌時撞碎冰粒。使用攪拌器前，確保直壺與機底已鎖定，壺蓋亦已緊緊地蓋好，才可發動。在任何情況下，應先切斷電源，方可伸手或把器皿放進壺內檢查。

1) 分別把士多啤梨2粒、香蕉半條，切成粒狀；混合菠蘿汁半杯 (約100cc)、1平冰鏟的冰粒、少許糖水。
2) 攪拌約20-30秒 (選取攪拌度2)。
3) 取出直壺，倒進直身杯內，於杯口留下少許空間。
4) 輕搖噴射忌廉劑 (Whipped Cream)，按下噴咀附近，噴出圈狀忌廉。
5) 倒下少許蜜糖於忌廉外層，作為裝飾。完成！(噴忌廉挺考功夫的，看我的便知道…)

 

● 咖啡調配(四)．流程示範

● 咖啡調配(二)．特濃咖啡